حرارت دادن به سبزیجات علاوه بر نرم کردن دیواره‌های سلولی و کمک به هضم بهتر، ساختار آن‌ها را تغییر می‌دهد.
این تغییرات گاهی باعث کاهش مواد مغذی می‌شود و گاهی جذب آن‌ها را برای بدن آسان‌تر می‌کند.
کارلین توماس، متخصص تغذیه در ایالات ویرجینیا می‌گوید گاهی اوقات سبزیجات پخته حتی مغذی‌تر از نوع خام آن هستند.
به‌عنوان مثال، رومی پخته مقدار بیشتری از آنتی‌اکسیدان لیکوپن آزاد می‌کند؛ این آنتی‌اکسیدان در پیشگیری از سرطان موثر است و همچنین بدن می‌تواند بتاکاروتن موجود در زردک پخته را بهتر جذب کند.
کبابی کردن کدوحلوایی، رزدک و کچالوی شیرین میزان کاروتنوئیدها را افزایش می‌دهد؛ این ترکیباتی رنگدانه‌ای که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و به کاهش التهاب در بدن کمک می‌کنند.
